L'affermarsi del delivery: nuova possibilità per i ristoratori oppure rischio per la ristorazione?

Sembra chiaro a tutti che il lockdown ha accelerato la riorganizzazione del servizio di delivery. Non a caso infatti, al momento dell’entrata in vigore del decreto dell’11 marzo 2020 solo il 5% delle attività di ristorazione era in grado di offrire un servizio di food delivery: tutti gli altri si sono dovuti immediatamente attivare con le dovute precauzioni. Ma che cosa ha implicato per le attività di ristorazione questa soluzione? Vediamo alcuni dati.

Secondo una ricerca effettuata dal Politecnico di Milano e Netcomm (Consorzio Commercio elettronico italiano), nel 2020 gli acquisti online riguardanti il settore del Food&Grocery hanno avuto una crescita del +55% in più rispetto al 2019, e il lockdown ha sicuramente dato una spinta significativa a questa abitudine. A trainare questo incremento troviamo le piattaforme di Delivery: in tantissimi hanno infatti deciso di sfruttare questi canali per far arrivare a casa dei propri clienti i loro prodotti preferiti, evitando dunque il rischio del contagio. Un altro questionario effettuato dalla giornalista Lavinia Martini su un campione di 1000 persone ha permesso di analizzare le abitudini dei consumatori in relazione al delivery: di questi, il 36% ordina sulle piattaforme presenti online (Deliveroo, Just eat etc.) e il 28% sia tramite queste ultime che tramite i canali diretti delle attività di ristorazione. Inoltre, il 59% del campione afferma che continuerà ad utilizzare le piattaforme anche dopo l’emergenza, dimostrando ancora una volta quanto sia importante per i ristoranti e i bar essere presenti online e su questi nuovi canali in modo da sfruttare la crescita e incontrare una nuova domanda: non a caso, ad ordinare con maggiore frequenza tramite questi nuovi mezzi sono i millennials e i giovani, come risulta dalle analisi realizzate dalle piattaforme. Le stesse si stanno evolvendo, fornendo alle attività un vero e proprio servizio di consulenza basato sull’utilizzo dei Big Data. Per questo motivo, per esempio, Deliveroo ha presentato sul mercato italiano Editions: questa piattaforma, grazie ai big data del settore food frutto degli ordini dei clienti, è in grado di individuare le lacune di mercato e prevedere i futuri sviluppi della domanda. Questo è sinonimo dell’evoluzione verso un utilizzo proattivo del dato, che diventa la chiave per costruire una nuova relazione con il cliente.

D’altro canto, avere un nuovo flusso di entrate rappresentato dai servizi di consegna sembra molto allettante. Tuttavia, oltre ai costi delle piattaforme e il costo del personale che deve effettuare le consegne, i ristoratori devono tenere in considerazione altri fattori.

Innanzitutto, in alcuni casi sarà necessario un menu diverso per la consegna: alcuni cibi non sono adatti per essere consegnati, perché rischiano di versarsi oppure rovinarsi durante il trasporto. Creare un nuovo menù adatto alla consegna potrebbe essere difficile, ma è necessario farlo per mantenere alta la tua immagine agli occhi dei tuoi clienti. Inoltre, potresti considerare questa sfida come un’opportunità per esplorare nuove ricette oppure nuovi metodi di “take away” fuori dal comune, senza però mettere a rischio i tuoi fedeli clienti.

In secondo luogo, la gestione degli ordini potrebbe creare confusione all'inizio: infatti i camerieri rischiano di essere sopraffatti se ci sono sia ordini al tavolo che ordini di consegna da seguire contemporaneamente. Gioca d’astuzia: potresti cercare di posticipare gli ordini del tavolo offrendo qualche piccolo stuzzichino di benvenuto ai tuoi ospiti. Nel caso in cui non riuscissi a gestire la situazione, ricorda che puoi sempre chiamare i clienti della consegna per chiedere il permesso di ritardare (senza esagerare però). Entrambe, tuttavia, sono solo soluzioni a breve termine. In primo luogo, i proprietari di ristoranti potrebbero dover adeguare il processo di produzione del cibo e, se la sezione di consegna si sviluppa in modo adeguato, dovrebbe pensare ad assumere nuovi dipendenti per coprire questo nuovo incarico.

L'ultima sfida è per i ristoranti già ben posizionati nella mente dei consumatori: infatti, questa posizione rischia di entrare in crisi. In tempo di pandemia, con le seguenti chiusure e restrizioni, è impensabile competere solo con i locali del tuo stesso livello. La concorrenza si allarga, comprendendo anche ristoranti e bar che offrono prodotti diversi dai tuoi, ma che hanno sviluppato un ottimo sistema di delivery. Per distinguerti da questa nuova concorrenza, devi concentrarti maggiormente sulla qualità del cibo e sulle tue caratteristiche distintive. Per esempio, se sei un ristorante gourmet o di alta qualità generalmente avrai un prezzo più alto, il che è giustificato anche dal servizio effettuato al tavolo. Se vuoi mantenere lo stesso livello di prezzo anche con il delivery, sarebbe giusto curare nel dettaglio ogni aspetto del delivery: presentare un buon pacchetto di consegna, offrire dei menu e dei prodotti appositamente pensati per il delivery, personalizzare l’esperienza dell’utente aggiungendo un messaggio personalizzato e garantire la stessa qualità di sempre per i tuoi prodotti.

Come si trasformerà l'industria F&B dopo la pandemia?

La pandemia ci ha costretti a restare a casa molti mesi, e questa costrizione ha avuto diversi effetti sulle nostre abitudini. Cosa ha significato per proprietari di ristoranti?

Inutile dirlo: il 2020 e il 2021 sono stati anni di grandi cambiamenti. La pandemia ci ha costretti a restare a casa molti mesi, e questa costrizione ha avuto diversi effetti sulle nostre abitudini. Cosa ha significato per noi? Non poter cenare fuori con gli amici, non poter uscire per un aperitivo o per andare al cinema. Spesso non potevamo nemmeno recarci a lavoro in ufficio con i nostri colleghi e all'università.

Allo stesso modo, però, molte persone hanno colto quest'occasione per iniziare nuove abitudini positive, a cui prima invece non avevo tempo di prestare attenzione. Per esempio sempre più persone si stanno ora impegnando in nuovi tipi di allenamento: yoga, meditazione o qualsiasi altra cosa li aiuti a essere più rilassati nell'affrontare la vita da smart working. Allo stesso modo, le persone sono più attente che mai alla loro salute, a quella di chi gli sta intorno, ma anche quella del pianeta. Abbiamo rivisto le nostre priorità.

Ora dovremo chiederci: che cosa ha a che fare questo con le attività di ristorazione? Molto più di quanto credi! Intanto, come sai, è fondamentale per un business analizzare il mercato per capire come questo si sta sviluppando e saper rispondere di conseguenza per sfruttare tutte le opportunità. Queste, per esempio, sono le principali tendenze nel mercato F&B:

1. Creare nuovi punti di contatto con i clienti online: curare la propria presenza online per farsi trovare dai clienti ha mostrato, come mai prima d’ora, tutta la sua importanza. La gente infatti deve poter trovare e sfogliare i menu dei suoi locali preferiti, avere tutte le informazioni riguardanti il delivery dei prodotti e restare sempre aggiornato.

2. La crescita del delivery: a causa del lockdown, la ristorazione ha dovuto riorganizzarsi per poter raggiungere direttamente a casa la sua clientela. Ovviamente, il delivery deve essere adeguato al tipo di prodotto e all'identità del locale: per questo, molti produttori hanno sostituito il classico “piatto a domicilio” con un piatto “semi-pronto”, tramite cui il cliente riceveva a casa tutto l'occorrente per poter ricreare i suoi piatti preferiti come al ristorante.

3. L’attenzione per i prodotti “healthy”: riprendendo il fenomeno del Pokè, di cui abbiamo parlato nella nostra rubrica "DiGusto News", l'attenzione verso le proposte alimentari più leggere è in continua crescita. Questo creerà (e in parte, sta gia creando) una sfida completamente nuova nel settore F&B, che vede i locali rinnovare la loro offerta per soddisfare queste nuove esigenze.

4. La stessa attenzione la si ritrova anche per la cucina vegana, che già prima della pandemia iniziava a far sentire la sua voce con insistenza. L'offerta di prodotti "veg" è sempre maggiore, grazie anche al lancio sul mercato di nuovi prodotti già pronti che ormai possiamo trovare in tutti i supermercati. In questo caso, l'innovazione tecnologica a cui abbiamo assistito negli ultimi anni ha reso addirittura possibile la produzione di carne sintetica. Come può quindi il mondo del F&B decidere di non seguire questa corrente, e non coprire un mercato in forte espansione?

5. Trasparenza: Innova Market Insights (leader nel monitoraggio dei food trends) ha individuato la trasparenza come macro-tendenza ricercata sia dai produttori che dai consumatori. Di pari passo con la crescente attenzione alla salute e all’ambiente, le persone ora richiedono informazioni dettagliate sulla provenienza dei prodotti e i loro ingredienti.

6. Sostenibilità e filosofia zero waste: queste rappresentano altri elementi che possono influire sulla scelta dei consumatori. Infatti, i consumatori cercano di condurre uno stile di vita più sano sia per loro che per l’ambiente e, nel farlo, prediligono prodotti e brand che più si avvicinano alla loro identità.

7. Lo spazio all’aperto: il green pass e il distanziamento hanno richiesto ai locali di riadattare i loro spazi. Per questo motivo i dehors sono fondamentali, ed e importante saperli curare come lo spazio interno. Purtroppo però non tutti i locali hanno questa possibilità: cerca di reinventare il tuo spazio e creare degli angoli verdi nuovi, che regalino una nuova atmosfera ai clienti.

È importante riconoscere queste tendenze e sapersi adattare di conseguenza: non si tratta infatti di fenomeni passeggeri, ma sono destinati a consolidarsi sempre di più nel settore della ristorazione. Rappresentano delle sfide che, se superate, permettono di raggiungere nuovi risultati, nuove persone e nuovi potenziali clienti. Ricorda: analizzare il mercato è importante, e con DiGusto Marketing può diventare ancora più semplice e veloce! Mi raccomando, non perderti il prossimo appuntamento.